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Des frites et des INpactiens

Kori

Par Kori
dans Débats et Discussions

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Kori Étoile Montante

Kori

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Alors suite du débat commencé dans le topic achats.

Pour rappel cela a commencé avec une friteuse actifrie (avec ou sans huile mais très peu donc).

Et cela a débordé à "est-il possible de faire de faire de vraies frites à la maison".

Bref vaste sujet, auquel nous allons essayer de répondre tous ensembles.

Donc je viens de récupérer les infos auprès d'un professionnel (d'un autre côté un pro n'est qu'une personne vivant de son activité, ce qui en l'état ne veut pas dire grand chose. Mais bon il touche sa bille).

Le matériel :

Un bac rond de préférence (parce que quand c'est carré, les frites sont plus difficiles à attraper)

Pas de panier : cela tasse les frites et ce n'est pas bon pour une cuisson homogène

Un thermomètre si pas de thermostat incorporé au matériel, car la température est très importante

Avant d'attaquer la recette, j'ai demandé pourquoi on poche les frites. Pour que ça aille plus vite ? "Non parce qu'une frite se cuit en deux fois, c'est comme ça qu'on obtient le meilleur résultat". Je n'ai pas eu droit à des explications plus scientifiques, désolé.

La poche :

La on commence les hostilités, la poche ne souffre d'aucune erreur. La température de l'huile doit être à 170°.

Moins elle se gorge d'huile, plus elle cuit tout simplement.

Il faut donc la plonger dans ce bain, jusqu'à ce qu'elle soit moelleuse, mais toujours blanche.

A ce stade sortir les frites, les laisser égoutter et par là même refroidir.

La cuisson :

A ce stade il faut monter la température du bain. 180-190°, selon la qualité de pommes de terre* et de l'huile.

Hein ? Mais comment je sais moi ? "Question d'habitude", eh oui c'est un métier rien n'est forcément figé (re sic).

Donc à ce stade on fait dorer la frite, sans excès bien sûr. Si la poche a été correctement effectuée, une fois la frite dorée la cuisson est optimum.

* Afin d'avoir une qualité de pdt constante, les pros du secteurs achètent directement au cultivateur.

Cela leur apporte une garantie supplémentaire.

Voilà les infos que j'ai glané à ce sujet. A vos commentaires...

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misterB Grand Maître

misterB

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C'est presque comme ça que je le faisais au resto

Chez moi aussi, car vu la taille de mon panier c'est portion par portion, donc je les poches toujours avant :dd:

Mais ce ne sont pas des frites fines, plus de chips*, une frite bien grosse, et j'utilise pas d'huile mais de la graisse de canard, la graisse de boeuf c'est pour les pécores :ane:

*chips anglaise, pas crisp

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misterB Grand Maître

misterB

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Un panier c'est le mal, direct dans la cuve et récup' avec une araignée (grosse écumoire).

mais bien sur je vais coller les frites à même la résistance histoire de griller la friteuse :dd:

De toute façon les meilleures frites, c'est celles que t'épluches toi même, bien épaisses et juste dorées dans l'huile.

Un peu de gros sel, de la mayo ou de la moutarde et pis c'est tout.

Le premier qui me parle de ketchup je l'envoie en B4 :dd:

tartare, ketchup ou brown sauce voir suace BBQ jack daniel's perso

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